• Избыток сахара в тесте замедляет его брожение, а
при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в
то время как середина остается еще сырой. |
•Соль разжижает тесто, поэтому нужно использовать ее умеренно. |
•Яйца нужно разбивать сначала в стакан по одному,
чтобы не испортить тесто случайно попавшим несвежим
яйцом. |
•Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так
как он потемнеет. |
| •Белки и сливки нужно взбивать перед употреблением, потому что пена из них не может долго стоять (она
садится). |
| •Если приходится заменять свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1 л молока свежего соответствует 250 гр. сгущенного без сахара или с
сахаром и 130 гр. сухого. |
| •Никогда не следует прибавлять продукты к пене из
яичных белков, а наоборот — надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь
сверху вниз. |
| •Сгущенное молоко следует разводить в тецлой кипяченой воде. |
| •Сухое молоко необходимо предварительно просеять
и разводить в воде 60-70 °С. |
| •Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охладить до 8-10 °С и взбивать в холодном месте. |
| •Сметану перед употреблением следует охладить до
3-8 "С. |
| Избыток жира в тесте ухудшает качество изделия.
Тесто получается тяжелым, плохо пропекается. |
| •Все жиры можно хранить до двух недель при температуре 4-6 °С в наглухо закрытой посуде. |
| • Хранить дрожжи следует при температуре не выше
3-4 °С. |
| • Средняя доза дрожжей на 1 кг., муки — от 20 до 40 гр. |
| • Пищевую соду перед добавлением к тесту следует
развести в небольшом количестве воды или хорошо смешайте с мукой. |
| • Свежие плоды и ягоды перед употреблением необходимо перебрать, хорошо вымыть в проточной воде или
несколько раз в непроточной, после чего положить в
дуршлагр., для просушки. |
| • Газовую духовку следует разогреть за 10 мин до выпечки изделия, электрическую — за 25 мин. |
| • Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температу-
ры: умеренную (130-180 °С), среднюю (180-220 °С) и
высокую (220-270 °С). |
| • При отсутствии термометра температуру в печи
можно определить следующим образом: если щепотка
муки, брошенная в печь, сначала пожелтеет, а через 30
с потемнеет, значит, температура в печи 220-240 °С;если мука сразу обугливается — температура 270-280
°С; если же мука желтеет постепенно — 180-200 °С. |
| • Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре. Крупные и толстые — при
более низкой, но дольше, чтобы все тесто хорошо пропеклось. |